新華指數(shù)·博鰲發(fā)布 | 清徐老陳醋與海南糟粕醋在博鰲共敘中華醋文化傳承創(chuàng)新

一碗老陳醋，跨越山河，從黃土高原到熱帶海島，醋的對(duì)話正在博鰲上演。12月2日至5日在海南博鰲舉行的2025企業(yè)家博鰲論壇上，山西清徐老陳醋作為特色農(nóng)產(chǎn)品亮相，與海南本地特色糟粕醋形成有趣對(duì)比。兩地醋產(chǎn)品雖工藝迥異、風(fēng)味懸殊，卻共同展現(xiàn)了我國(guó)悠久的釀醋技藝和飲食文化魅力。

清徐老陳醋：千年技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新融合

清徐老陳醋始于西周，精于明清，成于近代，以“蒸、酵、熏、淋、陳”著稱于世，是首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從一粒高粱到一滴原醋需要經(jīng)過(guò)80多道工序方能釀成有著“酸、香、甜、綿、鮮”獨(dú)特滋味的山西老陳醋。獨(dú)特的工藝讓清徐老陳醋含有豐富的氨基酸、糖類和維生素等，不僅是調(diào)味佳品，更具有軟化血管、調(diào)節(jié)血壓等醫(yī)療保健功效，一直有“家有二兩醋、不用去藥鋪”的美譽(yù)。

清徐縣副縣長(zhǎng)劉紫霞介紹，目前清徐縣共有食醋相關(guān)企業(yè)81家，省級(jí)食醋技術(shù)研究專業(yè)中心4個(gè)，年產(chǎn)食醋規(guī)模達(dá)80萬(wàn)噸，占全國(guó)20%，遠(yuǎn)銷36個(gè)國(guó)家及地區(qū)，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值達(dá)到70多億元。圍繞醋產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)噸、產(chǎn)值達(dá)到100億元的“雙百”目標(biāo)，清徐縣深度融合產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈、人才鏈和資金鏈，持續(xù)鍛造“醋”長(zhǎng)板、做好“醋”文章，不斷擦亮“中國(guó)醋都”金字招牌。

清徐老陳醋產(chǎn)業(yè)正在從“老味道”里發(fā)掘新賽道，努力挖掘老陳醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓醋從單純的調(diào)味品向營(yíng)養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化。清徐縣食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室已投入使用，黨參·黃芪醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源產(chǎn)品也成功上市。2025年三季度清徐老陳醋品牌傳播力指數(shù)攀升至145.39點(diǎn)，環(huán)比增長(zhǎng)5.24%，線上銷售額同比增長(zhǎng)19.76%，跑贏食醋市場(chǎng)平均增速。

海南糟粕醋：酒糟變廢為寶的美食智慧

與此同時(shí)，作為海南傳統(tǒng)小吃的糟粕醋也引起了與會(huì)嘉賓的興趣。糟粕醋以釀酒副產(chǎn)品糟粕為原料，經(jīng)二次發(fā)酵、稀釋熬煮制成酸醋湯底，搭配海鮮、蔬菜等食材，調(diào)配出微辣酸甜的“酸湯”風(fēng)味，承載著海島漁家智慧。

糟粕醋火鍋的湯汁是用做米酒剩的酒糟發(fā)酵后的酸醋，再加以少許辣椒、蒜頭、油等煮開制成。當(dāng)米黃色的濃湯燒開時(shí)，一股酸香的味道彌漫開來(lái)，這種酸味不像老陳醋那般醇厚，而是一種溫和的甜酸味，令人胃口大開。

海南人將釀酒剩下的糟粕點(diǎn)化成酸中帶鮮的糟粕醋火鍋，米白色的湯底翻滾著鮮活海鮮，酸辣開胃的滋味藏著順應(yīng)自然的智慧。這道美食體現(xiàn)了海南人民變廢為寶的智慧，將酒糟轉(zhuǎn)化為美味佳肴。在海南，多家餐廳推出“糟粕醋主題宴”，將傳統(tǒng)火鍋與海南本地食材深度融合，還衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年輕食客打卡嘗鮮。如今，借助海南自貿(mào)港的政策東風(fēng)，糟粕醋正以文化符號(hào)的身份迅速出海，越來(lái)越多糟粕醋品牌開始落地海外市場(chǎng)，出口至美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

醋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展：從調(diào)味品到大產(chǎn)業(yè)

清徐老陳醋與海南糟粕醋雖然工藝和風(fēng)味迥異，但都體現(xiàn)了中國(guó)民間釀造技藝的精湛與智慧。老陳醋以其復(fù)雜工藝和長(zhǎng)久陳釀聞名，而糟粕醋則展現(xiàn)了即時(shí)享用的鮮活與生動(dòng)。兩者在博鰲論壇的交匯，正是中華飲食文化多元一體的生動(dòng)體現(xiàn)。

一個(gè)地方的食物，總和一個(gè)地方的氣候、風(fēng)物、人的性情相連。清徐老陳醋源自黃土高原，與當(dāng)?shù)丶Z食作物和高原氣候相適應(yīng)，精于陳釀，酸味厚重綿長(zhǎng)，適合慢品。糟粕醋誕生于熱帶海島，與海南炎熱潮濕的氣候和豐富的海洋物產(chǎn)相契合，酸中帶辣，清新爽口，適合鮮食。不同的風(fēng)味特點(diǎn)，滿足了不同地域、不同飲食習(xí)慣人群的需求。兩地醋產(chǎn)品的差異，正是中國(guó)地理環(huán)境多樣性的生動(dòng)反映。

清徐老陳醋計(jì)劃實(shí)現(xiàn)“雙百”目標(biāo)——醋產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)噸、產(chǎn)值達(dá)到100億元，而海南糟粕醋也從街邊小吃走向高檔餐廳。兩地醋產(chǎn)品的發(fā)展印證了傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代化進(jìn)程中的創(chuàng)新與傳承。（李新苗）