“通透”國(guó)臺(tái)酒釀成記

中國(guó)的釀酒業(yè)，歷經(jīng)數(shù)次技術(shù)迭代，每一次技術(shù)的跨越，是為了讓美酒更醇厚，滿足人們對(duì)好酒的期待。今日，釀酒科技的迭代仍在繼續(xù)，數(shù)字化與智能化技術(shù)正深度融入釀造生產(chǎn)中，推動(dòng)釀酒從傳統(tǒng)釀造走向精準(zhǔn)、可復(fù)制的數(shù)智釀造時(shí)代。

而在這次釀酒科技的浪潮中，國(guó)臺(tái)酒構(gòu)建了中國(guó)首個(gè)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，讓醬香型白酒的口傳心授，開(kāi)啟了科學(xué)化的新篇章，保證了美酒的品質(zhì)更穩(wěn)定、風(fēng)味更一致。

數(shù)智釀造，究竟是如何釀酒的？與傳統(tǒng)相比，它對(duì)美酒的風(fēng)味品質(zhì)，帶來(lái)了怎樣的飛躍？

智創(chuàng)：10年傳承，10年攻關(guān)，6代升級(jí)

數(shù)智釀造，以“數(shù)”為先。沒(méi)有數(shù)據(jù)和參數(shù)，何談智釀？1999年，中藥現(xiàn)代化領(lǐng)軍企業(yè)之一的天士力來(lái)到茅臺(tái)鎮(zhèn)，為國(guó)臺(tái)酒建廠選址。建廠后，國(guó)臺(tái)先是用了十年時(shí)間，堅(jiān)持系統(tǒng)學(xué)習(xí)茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的傳統(tǒng)釀造工藝，持續(xù)積累各個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)。

在充分吸收了傳統(tǒng)釀造工藝精髓的基礎(chǔ)上，國(guó)臺(tái)又用了十年時(shí)間，將傳統(tǒng)工藝的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行了系統(tǒng)落地，把這些經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)字、數(shù)據(jù)，建立了一條“來(lái)源可溯、質(zhì)量可控、去向可追、責(zé)任可究”的完整數(shù)智生產(chǎn)系統(tǒng)。

十年間，國(guó)臺(tái)先后進(jìn)行了六次迭代，每一次都在原有數(shù)據(jù)庫(kù)、設(shè)備硬件、落地技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了突破，每一年都有突破性專利產(chǎn)生。

2023年10月，《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》正式發(fā)布，成為中國(guó)首個(gè)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，集成了數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、先行性、系統(tǒng)性、全面性等多重優(yōu)點(diǎn)。時(shí)隔一年，國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系2.0再次公開(kāi)，工藝指標(biāo)得到了進(jìn)一步豐富和完善，支撐著智能釀造技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品品質(zhì)持續(xù)升級(jí)，成為諸多酒廠效仿、學(xué)習(xí)的典型。

如要概括數(shù)智釀造的意義，即這一體系能夠?qū)鹘y(tǒng)的人工工匠的經(jīng)驗(yàn)和心法，轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)的數(shù)字化表達(dá)，構(gòu)建起數(shù)智化的生產(chǎn)體系，讓數(shù)智工匠釀造出品質(zhì)更穩(wěn)定、風(fēng)味更一致的好酒。

智釀：30道工序、274個(gè)環(huán)節(jié)、1508項(xiàng)工藝指標(biāo)

數(shù)智釀酒，究竟是怎樣釀酒的？

醬酒釀造復(fù)雜，將其轉(zhuǎn)換為數(shù)字化，困難之程度、體系之龐大可想而知。

國(guó)臺(tái)智能釀造，將這一套周期流程，細(xì)化為30道工序、274個(gè)環(huán)節(jié)、1508項(xiàng)工藝指標(biāo)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的參數(shù)，都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)予以精細(xì)化控制，落地到實(shí)際生產(chǎn)，這些工序與標(biāo)準(zhǔn)，被加載于國(guó)臺(tái)智能車間。每個(gè)車間，都集合了多項(xiàng)先進(jìn)的數(shù)智技術(shù)。

在智能制曲車間，一系列的“黑科技”，能夠讓傳統(tǒng)制曲變得更精準(zhǔn)。例如，壓曲后，國(guó)臺(tái)使用研發(fā)的3D掃描專利技術(shù)，能夠給壓好曲塊做“全身高清掃描”，讓每塊曲塊的緊實(shí)度符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)出大曲品質(zhì)更好、更穩(wěn)定。大曲制好后，可通過(guò)紅外光譜技術(shù)整體分析大曲質(zhì)量，結(jié)合數(shù)據(jù)模型，客觀評(píng)估每批大曲的質(zhì)量等級(jí)，為后續(xù)釀酒投料提供科學(xué)依據(jù)，避免感官判別誤差，提升生產(chǎn)效率與品質(zhì)。

在智能釀造車間。潤(rùn)糧、蒸糧是首要環(huán)節(jié)，其中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是糊化度，即高粱的淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化程度。在傳統(tǒng)釀造中，判斷高粱蒸煮的糊化程度，主要是老師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌握。在數(shù)智釀造中，國(guó)臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)建立了評(píng)價(jià)高粱蒸煮程度的糊化度模型，科學(xué)解析高粱的“七分熟”“八分熟”，讓每一甑糧食的蒸煮程度都控制到適宜范圍。

上甑蒸餾，也是釀酒的重中之重，所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。國(guó)臺(tái)的智能上甑，搭載了熱源探測(cè)識(shí)別系統(tǒng)，紅外線探頭入醅三分，能夠科學(xué)分析出酒醅內(nèi)部蒸汽的分布情況，檢測(cè)酒醅表層溫度變化，精確度高于人眼識(shí)別。然后，先進(jìn)的機(jī)械臂，內(nèi)含智能上甑工藝運(yùn)動(dòng)算法，會(huì)根據(jù)溫度和蒸汽數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)復(fù)刻“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”的上甑操作。

從釀造車間釀出的原酒，結(jié)合感官品評(píng)和量化標(biāo)準(zhǔn)判別，不同等級(jí)、不同風(fēng)格的酒進(jìn)入不同通路，全程封閉基酒管道系統(tǒng)輸送。憑借天然地形落差及泵送技術(shù)，通過(guò)食品級(jí)不銹鋼管道，數(shù)千噸基酒可從制酒區(qū)域，經(jīng)過(guò)品評(píng)中轉(zhuǎn)區(qū)域和勾調(diào)區(qū)域，直接到倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域，整個(gè)過(guò)程由軟件遠(yuǎn)程操控，杜絕了人工接觸的食安問(wèn)題，還解決了接酒池滲漏的浪費(fèi)情況。

國(guó)臺(tái)數(shù)智酒庫(kù)，可容納萬(wàn)噸酒體的立體儲(chǔ)存空間，令人嘆為觀止。這源于其5G工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全局布控，通過(guò)整線配備高集成、高兼容的生產(chǎn)線管理系統(tǒng)，讓國(guó)臺(tái)的酒庫(kù)管理，變得全程可視化、可追溯、可調(diào)控，既保證了酒液儲(chǔ)存的安全性，又讓倉(cāng)儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)效率翻倍。

國(guó)臺(tái)數(shù)智勾調(diào)中心，過(guò)去勾調(diào)全憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)，一遍遍嘗、一遍遍調(diào)，這與個(gè)人水平和身體狀態(tài)有很大關(guān)系，口感和風(fēng)味很難做到完全穩(wěn)定一致。而國(guó)臺(tái)的智能勾調(diào)輔助系統(tǒng)，根據(jù)每個(gè)輪次基酒成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)AI數(shù)據(jù)分析，輕松找到能代表每個(gè)輪次特有風(fēng)味的指紋特征（即不同基酒所蘊(yùn)含的數(shù)千種風(fēng)味微量組分），想要什么風(fēng)格的酒、酒體中哪種組分含量多少，智能算法可以統(tǒng)一計(jì)算，并由此生成每個(gè)輪次基酒、各風(fēng)格基酒的最優(yōu)勾調(diào)比例，保證了質(zhì)量更穩(wěn)定、批次更一致，也能夠?qū)οM(fèi)者口感的變化做出迅速響應(yīng)。

智控：三重質(zhì)量保障，“12+8”項(xiàng)量化指標(biāo)增設(shè)

對(duì)于品質(zhì)控制的重中之重，國(guó)臺(tái)的數(shù)智化優(yōu)勢(shì)更為明顯，可以達(dá)到酒質(zhì)提升、批次穩(wěn)定、食品安全的三重目的。

在生產(chǎn)板塊協(xié)調(diào)方面，國(guó)臺(tái)構(gòu)建了三套系統(tǒng)，讓從原酒到成品酒，再到包裝，都嚴(yán)格處于把控之中。一是，生產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，完成國(guó)臺(tái)質(zhì)量部的生產(chǎn)過(guò)程QA、QC理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的收集、管理和查詢功能。二是，酒體品評(píng)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，能夠完成小樣、半成品、成品酒品評(píng)及基酒品評(píng)等功能模塊，將品評(píng)數(shù)據(jù)以直觀可視的方式全面展現(xiàn)。三是，包裝檢驗(yàn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)上線包裝檢驗(yàn)?zāi)K，廣泛收集國(guó)臺(tái)質(zhì)量部在采購(gòu)及生產(chǎn)中的包裝檢測(cè)數(shù)據(jù)，讓檢驗(yàn)流程數(shù)據(jù)的可視化。

具體到酒體品質(zhì)方面，國(guó)臺(tái)獨(dú)創(chuàng)了三重質(zhì)量保障體系，即“感官品評(píng)+氣相指紋圖譜+關(guān)鍵指標(biāo)”的量化控制，構(gòu)建了國(guó)臺(tái)從“定性到定量”的復(fù)合型酒體品質(zhì)三重保障體系。國(guó)臺(tái)首創(chuàng)建立醬香型白酒產(chǎn)品氣相指紋圖譜技術(shù)，包含100多個(gè)成分信息，結(jié)合不同風(fēng)味成分的權(quán)重分析，可實(shí)現(xiàn)不同香型、不同等級(jí)、不同口感快速分類鑒別。除了感官品評(píng)，在物質(zhì)成分層面加強(qiáng)了酒體風(fēng)味成分一致性和穩(wěn)定性控制。

在關(guān)鍵成分方面，國(guó)臺(tái)增加了醇厚、柔順、不刺激、不辣喉等飲用舒適度的12項(xiàng)關(guān)鍵風(fēng)味指標(biāo)的量化要求，制定了關(guān)鍵成分的上下限含量范圍，使酒體中關(guān)鍵成分含量不多也不少。一系列質(zhì)控措施將“酒體更健康、品質(zhì)更卓越”的國(guó)臺(tái)追求落到了實(shí)處。

用數(shù)智科技打磨品質(zhì)、用匠心堅(jiān)守傳統(tǒng)，亦是“立于科學(xué)，旨于人文”，國(guó)臺(tái)依靠數(shù)智化釀造的硬核實(shí)力，建立起“國(guó)臺(tái)美酒，通透你我他”的品牌實(shí)力，讓消費(fèi)者口中的醇美，化為心中的通透，為生活添一份溫情與愜意。這也是新時(shí)代智慧釀酒的模樣，藏著國(guó)臺(tái)對(duì)每一位消費(fèi)者的承諾，讓每一杯國(guó)臺(tái)酒，都能成為通透美好生活的芬芳。

編輯：徐丹寧

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